il Ristorante

Ripieno per tortelli all’anatra

Ingredienti per circa 120 tortelli:
300 g di petto d’anatra
olio extra vergine di oliva
aglio
sedano
cipolla
prezzemolo
carote
rosmarino
brodo e vino bianco

Procedimento:
soffriggere in una teglia piuttosto alta 4 cucchiai di olio di oliva il petto d’anatra tagliato a cubetti di circa cm 2 per lato, insieme a tutti gli odori. Aggiungere sale e pepe. Quando è ben rosolato, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e quando è svaporato, continuare lentamente la cottura aggiungendo il brodo. Quando la carne è ben cotta ossia abbastanza morbida, frullare il tutto ed usare come ripieno per i tortelli. Consigliamo di non condire i tortelli con un sugo troppo ricco, poiché si perderebbe il sapore del ripieno; burro e salvia è, per noi, il condimento migliore.

Pasta e ceci

Ingredienti:
500 g di ceci
3 hg di pomodori pelati
4 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
peperoncino
sale, olio extra vergine di oliva
40 gr di pasta all’uovo (tagliatelle o taglierini) a persona

Procedimento:
Tenere i ceci a mollo in acqua per una notte. Bollire i ceci in acqua insieme ad uno spicchio di aglio ed un po’di rosmarino. Togliere dall’acqua un po’ di ceci ancora al dente e tenerli da parte. Far cuocere molto bene gli altri e poi passarli al passatutto aggiungendo man mano l’acqua in cui hanno bollito. Far soffriggere un po’ 3 spicchi di aglio ed un po’ di rosmarino ed aggiungere i ceci passati. Aggiungere i filetti di pomodoro e del peperoncino. Far bollire il tutto per circa 45 minuti ed aggiungere i ceci interi che erano stati messi da parte ed un po’ di rosmarino. Far cuocere circa 40 g di pasta all’uovo per ogni persona nel brodo così ottenuto. Durante la cottura potrebbe essere necessario aggiungere un po’ d’acqua. Servire con un po’d’olio e guarnire il piatto con un rametto di rosmarino fresco.

Il segreto del Bosco della Spina: noi usiamo i ceci coltivati a Lupompesi ormai da più di un secolo, seminando ogni anno una parte dei semi ottenuti l’anno precedente. Sono ceci piccolissimi con una buccia molto sottile.

Faraona in salmì, ricetta classica

Ingredienti per 4/5 persone:
una faraona
2 fette di prosciutto crudo
3 gambi di sedano
2 carote
3 cipolle
6 foglie di salvia
2 foglie di basilico
prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
il fegatino della faraona
sale, pepe, olio extra vergine di oliva

Procedimento:
Si condisce la faraona intera, pulita e pronta da cuocere, internamente con sale e pepe e si fascia il petto con le fette di prosciutto. In una casseruola di mezza altezza si mette a  rosolare in olio già caldo e, quando sia ben rosolata da tutte le parti si aggiunge il bicchiere di vino bianco e si chiude la casseruola con un coperchio. Quando il vino sarà evaporato, si mettono tutti insieme gli odori fatti a pezzi non tanto piccoli ed il fegatino e si porta a cottura girando il tutto di tanto in tanto: le verdure cacceranno l’acqua necessaria alla cottura , ma, se  il tutto si asciuga troppo, aiutare la cottura con piccole aggiunte di brodo caldo e tenere la fiamma moderata. Una volta che verdure e faraona siano cotte, si toglie la faraona dal tegame e la si fa a pezzi e si passano al passatutto tutte le verdure, il prosciutto ed il fegatino.  Si rimette nel tegame di cottura tutto il passato e ci si aggiustano in un solo strato i pezzi di faraona e si fa insaporire a fuoco basso  fino a che non la si manda in tavola.

Contorni: adatti a questa pietanza dal sapore deciso sono dei contorni un poco neutri, come purea di patate o sformati di gusto delicato come quelli a base di coste di bietola o di cavolfiore o di cardini.

Nota: con questo stesso procedimento si possono cucinare colombi, piccioni, fagiani, anatre, germani, oche, eccetera

Torta di mele

Ingredienti per teglia di circa 26 cm di diametro:
1 uovo
1 hg di zucchero
1 hg di farina
1/4 di presina
1 hg di burro
1 hg di latte
1 kg di mele

Procedimento:
Far sciogliere il burro nel latte caldo (non bollire). Sbattere lo zucchero con l’uovo e quando il latte è freddo mescolare tutto insieme anche con  1/4 di presina e 1 hg di farina. Sbucciare le mele e tagliarle a fettine e mescolare all’impasto precedentemente ottenuto. Mettere il tutto nella teglia da forno imburrata e ricoperta con carta da forno. Cuocere in forno a 150° per 50 minuti.